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本日のお酒のお伴
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ジャガイモの四川炒め
切り昆布と糸こんにゃくの煮付け
オクラの梅カツオ和え
冷やしトマト

見事に野菜ばっかり!
タンパク源は切り昆布の煮付けに入っている厚揚げです。
今日はデトックスね。

今日のメイン、ジャガイモの四川炒めを作る前に、
切り昆布と一緒に煮付けた糸こんにゃくの下処理について。
以前お料理番組で先生が、
コレをすると糸こんにゃくがもに凄く美味しくなる!
と力説なさっていたので、試してみたら本当だった。
ので、ちょっとご紹介。

糸こんにゃくは使う前に茹でてアク抜きは決まり事。
だけどその後にもうひと手間。
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ザルに上げてお湯を切ったら、茹でていた鍋にすぐに戻して、
もう一度強火にかけて、徹底的に炒る。
表面のツヤがなくなるまで水分を飛ばしてしまうんです。
チリチリとすごい音がするんだけど、
そう簡単には焦げないので大丈夫。
この処理をすると、糸こんにゃくの食感も味の染み込み方も違います。
調理しても水分が出てこないから、
すき焼きや鍋料理などに使う場合も、炒め物に使っても、
コンニャクってこんなに美味しいんだ!と再認識出来ます。
糸こんにゃくだけじゃなくて、板こんにゃくも同じ。
興味とお時間が有る方は是非。

じゃ、本題。
多分多くの人が思い浮かべる四川料理のイメージカラーは赤だよね。
唐辛子地獄、火を吹く辛さ。
私が真剣に辛いものと向き合う覚悟が出来た時だけ行く、
四川料理の専門店も、ほぼそんな感じ。
私は四川に行ったことは無いけれど、
LA在住の四川出身の人々がこぞって本物と言うその店の料理は、
もはや辛いというより痛い。激烈に辛いです。
その拷問的なメニューの中にあって、オアシス的に爽やかなのが、
今日ご紹介するジャガイモの四川炒めです。
シャキッとしたジャガイモに、爽やかな辛さが効いた、
酸味と塩気が絶妙な一品です。
材料はジャガイモ、青唐辛子、塩、米酢だけ。
超簡単、でもウマイよ!
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この緑色のお道具は私の秘密兵器。
タイのパパイヤサラダを作る時に使う、パパイヤ削りです。
奥にある細くて白いジャガイモもこれを使って削りました。
どんな道具を使っても構わないので、
ジャガイモを細切りにして、
少なくとも一時間は水にさらしてデンプンを流します。
水溶性のビタミンとはこれでオサラバなんだけど、
ジャガイモのシャキッとした食感が命なので、
このお料理に限っては、私はしっかりさらします。
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フライパンに油を熱し、青唐辛子を入れて香りを立たせます。
私はタイ唐辛子を2本、タネを取らずに使っているので、
これでも並の激辛程度にはなります。
もっとマイルドな唐辛子を使うもよし、種を取り除くもよし、
その辺りはお好みでどうぞ。
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そこに水気を切ったジャガイモを入れて炒めます。
私は通常、炒め物をいじるないじるなと力説していますが、
この場合はどんどん混ぜて、ジャガイモに均等に火を入れます。
しっかり水にさらしてあれば、デンプンで焦げ付くことも、
ジャガイモ同士がくっつくことも無いです。
火の通し加減は、生でも通り過ぎでもダメ。
ここが、この炒め物のキモなので、真剣勝負でお願いします。
そこまで来たら、まず塩で味を整えます。
そしてすかさず酢を回し入れ、火を止めます。
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ジャガイモの四川炒め

酸味と塩気の比率は同等。辛さはお好みです。
一口食べた時、まず最初に感じるのは酸味です。
アメリカにはソルト&ビネガー味のポテトチップスが有るんだけど、
日本には有るのかな?それに近い味です。
食感はねー。。。。
ジャガイモのきんぴらを作る方になら伝わるかな。
あれより少し余計にシャキッと感を残します。
ともあれ、ジャガイモ1〜2個だけで出来ちゃう、
すっぱ辛い、爽やかな炒め物です。
どうぞヨロシク(^∇^)







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私の中ではお料理に二つの分類があります。
一つは時間までに全品耳を揃えて提出する日常料理。
もう一つは、あらゆる障害を物ともせず、時間も手間も無視して
ひたすら食べたいものを食べたいように作る趣味の料理。

今日のカレーは後の方、趣味の料理です。
夏野菜の美味しさを最大限に引き出すためのビーフカレー。
永遠に続くかのような手順ですので、なんの参考にもなりませんが、
呆れながら写真でも眺めていただければ、これ幸い。
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玉ねぎみじん切り、ベイリーフ、ニンニク、生姜、青唐辛子、
トマトピュレー、サーロインを挽いてもらったひき肉。
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スパイス
ターメリック、カイエン、ガラムマサラ、クミン、
コリアンダー、カルダモン、オールスパイス、
チリパウダー、マドラスカレー。
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全てのスパイスを焦がさないながら、煙が出るほど炒り、
スパイスの水分を完全に飛ばして、香りを凝縮させます。
古くなった玉子焼き用フライパンを、
スパイスのロースト専用に使用してます。
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玉ねぎを少量の油で塩コショウをして炒めます。
この塩は味付けではなく、脱水のためのもの。
全体量が生の時の三分の一になるまで炒めます。
但し飴色にはしません。
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挽肉を投入し、再度塩をして炒めます。
この塩も脱水目的。
それぞれの食材の脱水がこのカレーのキモです。
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挽肉の色が変わったところで、ニンニク、生姜、青唐辛子を加え、
香りが立つまで混ぜます。
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ここでローストしたスパイスを振り入れて、
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混ぜます。
完全に混ざったら赤ワイン、熱湯を加えます。
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水はダメ。鍋の温度を下げるとワインと挽肉からアクが出て来ます。
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スパイスをローストしたフライパンで、トマトペーストを焼きます。
これも脱水のためなので、木べらでしっかり練ります。
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練り上げたトマトペーストと、市販のカレールーひとかけを入れます。
味的にはカレールーは不要なのですが、
私は日本のプロダクトに大きな敬意を払っているので、
家に無ければ入れませんが、有ればおまじない的に使います。
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ベイリーフを乗せて、
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煮詰めたくないので蓋をして10分のタイマーをかけて煮込みます。
挽肉は塊肉ほど肉の固さに注意を払わない傾向にありますが、
私は塊肉をしっかり煮込んで、
ホロホロになったかのような食感を目指すので、時間厳守。
10分後に味見して調整。味見はこの一回のみで決めるべし。
味見のし過ぎは百害あって一利なし。
これでカレーは出来上がり。半日寝かせます。

半日後。。。
いよいよ本日の主役、夏野菜の準備にかかります。
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ナス、ピーマン、赤ピーマン、オクラ。
これらの野菜をカレーの力を借りて美味しく食べた〜い。
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縦半分に切ったオクラ、2色のピーマンを、
それぞれ別々にフライパンで油なしで焼いて、皿に取り出します。
それぞれの野菜をどんな焼き加減で食べたいのか、
イメージしながら心を込めて丁寧に焼きます。
ナスは、先日のナスのミートソースの時と同じ方法で、
油を使ってこんがり焼きます。
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ナスを焼き終わったらフライパンの火を止めて、
別にしておいた野菜をフライパンに戻します。
フライパンが十分熱くなっているので、
食事中、野菜を保温しておけます。
ご飯を盛り付けて、野菜をたっぷり乗せてカレーをかけます。
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あははははは……笑が止まらない。
角度を変えてもう一枚!
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カレーは力強い香辛料が前面に出るお料理ですが、
実は使われている食材の味を良くも悪くも
ストレートに引き出す料理でもあります。
カレー味のごった煮のようにならないためには、
作る前のイメトレが大事。
それぞれの食材を、どう料理して、どんな味や食感に仕上げたいか。
あーあ、こりゃホントに趣味の料理だ006.gif
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デザートは三種類のジェラートでした。
ソルティーキャラメル/ピスタチオ/チョコレートカバーストロベリー


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バジルの季節。
フレッシュなバジルをたっぷり使った、
手軽に出来る白身魚のお料理です。

ジェノベーゼなんて大層なネーミングだけど、
作り方は至って簡単。
パスタを和えたり、トマトとモッツアレラチーズを和えたり、
工夫次第で無限の可能性が広がるバジルのソースです。
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ブレンダーにバジル、ニンニク、松の実、塩コショウ、
オリーブオイルを入れて攪拌。
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ジェノベーゼの出来上がり。
本来ジェノベーゼはパルメザンチーズが入るんだけど、
入れないで作っておくと用途が広がるので、私はナシで作ります。
チーズが必要なら、後から加えれば良いので。
好みですが、魚介の中にはチーズと合わないものも有ると思うんです。

白身魚(今日はタラを使いました)に小麦粉を付けてムニエルに。
そこにジェノベーゼと刻んだトマトを乗せて、出来上がり。

白身魚はホタテ、エビ、イカやチキンと代替可能です。
今日はムニエルですが、さっと茹でた魚介でもあっさり美味しい。
アサリの白ワイン蒸しの最後に加えるのも素敵!
スライスしたバゲットにバターを薄く塗って焼き、
ダイスに切ったトマトとジェノベーゼをトッピング。
これはブルスケッタの応用編です。
要はなんでもありってことです。
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タラのジェノベーゼ

カリフォルニアはバジルの季節が長いので、
私はジェノベーゼの作り置きはしません。
最近急にそういう思いが強くなって、今まだ研究段階ですが、
オリーブオイルはフレッシュなだけに、
加熱しても時間を置いても味が変わる気がします。
特に上等なエクストラバージンオリーブオイル(EVOO)ほど。
長期保存なら、むしろサラダオイル等で作っておいて、
食べる時にEVOOを振り掛ける方がいいかも。
今度実験してみよう!

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