カテゴリ:おうちごはん( 85 )

香港に行くと滞在する W Hotel のフロントデスクに、
完璧なイギリス英語を話す香港青年が居ます。
バーテンダーも、イギリス本国以外であれほどの
British Englishは聞いたことがないと強く印象に残っているようで、
私たちの間では頻繁に話題に上ります。
特に香港スタイル海老ワンタンを食べてる時にね f^_^;
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少し急な坂道の途中に、
道を挟んで二軒、向かい合ってワンタン麺の有名店が有り、
あの夜私たちはその二軒をハシゴした 048.gif 075.gif
その一夜しか、食事の選択の自由が無かったのだから仕方が無い。
最高だね!文句ない。
香港を訪れるほとんどの人が、一度は召し上がるのでは無いかしらん。
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コレコレ!うーんたまんねぇ049.gif
ちなみに私のPCフォルダはこんな写真ばっかり。


そんな香港の愛すべき名物料理を、
本場の味には遠く及ばないながら、私もよく作ります。
香港スタイルの特徴は、
小ぶりな水ギョウザほどもある大きさと、
真ん中にゴロンと入ったプリプリの海老。

私バージョンの作り方はとても簡単。
材料も至ってシンプルで、扱いやすい大きさ。
ワンタン麺としてはもちろん、
揚げワンタンにしても、鍋物の具材にしても、
スープにしても美味しい、色々使えるワンタンです。

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豚ひき肉、刻んだネギ、海老。
海老は小エビなら丸ごと1匹、今回は大きかったので、
小エビ程度の大きさにカットしました。
片栗粉、塩コショウ、醤油、ごま油、ワンタンの皮。
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ボウルに皮以外の全ての材料を入れて混ぜます。
ハイ、出来上がりです、マジで。
基本、餃子のように後からタレをつけてたべるのでは無いので、
具の味付けは しっかりと。
後は包むだけ。
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ワンタンの皮にひき肉ミックスを薄く広げて、
真ん中にエビを乗せます。
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空気が入らないように気をつけながら、
まずは三角形にして水で接着します。
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その後、三角形の両端を更に水で接着、
ギュッと潰すように押さえます。
こうすると、揚げワンタンなら盛り付けが立体的になるし、
鍋物に使うなら、皮がベロりんと広がらず扱いやすいです。
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こんな感じで包み終わりました。
皮が薄くて くっつき易いので、
お皿に並べる時や冷凍する時は、下に薄く片栗粉を敷きます。
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私は今日、このワンタンをタイスキ用に作りました。
鍋に引っかかるように作られたザルを使って、
食べる分だけ茹でます。
こうすると鍋の中でワンタンが行方不明にならずに済むしね。
小さくて具も少ないので、あっという間に茹で上がります。

左側に見えているのが香港の極細麺。
あらかじめ20秒ほど茹でてから水で締めて、
ごま油をまぶし、一口分ずつ小分けにして有ります。
食べる時は、ワンタンと同じようにザルに入れ、鍋でさっと温めて。
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タイスキはスープに味が付いているし、
ワンタンにもしっかり味が付いているので、
他の野菜と一緒にライムを絞って白コショウでいただきます。

ワンタンは我が母上の大好物053.gif
実家に帰ると必ずリクエストされます。
簡単なので、そんなに好きなら普段自分で作っていただきたいですが、
まあ親孝行ということで、
山のように作って冷凍して来ます。

あー、書いているうちに、
また香港に行きたくなりました。
遠いぜ!香港。
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言うまでもなく、香港の魅力は雲呑麺だけじゃ無い。
生きるエネルギーに満ち溢れ、変化し続ける都市。
あの よどみ無いBritish Englishの青年のように、
未来に向けて自分を磨き続ける若者たちが生きる町。
いつまでも世界中の人を魅了し続ける香港で有りますように。




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昨日からの続きです。

時は流れて〜♪

余分に作って冷凍しておいたハンバーグを使って、今日はロコモコ。
ロコモコのキモはグレービーだよね。
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私はバターとバターより比熱の低いオリーブオイルを少し使います。
弱火でバターを加熱し、
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バターが溶けたら小麦粉を加えて、
粉っぽさが無くなるまで混ぜます。
滑らかになったら、
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スープを加えます。
ハンバーグから作る場合は、
ハンバーグを焼いた時に出る肉汁を使いますが、
今日は冷凍してあるものを使うので肉汁無し。
なのでスープストックやコンソメで代用。
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スープが沸騰したら、
ケチャップ、ウスターソース、醤油、砂糖を加え、
好みの とろみが付くまで煮詰めます。
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冷凍のハンバーグは、一つずつぴったりラップして、
80%位の出力でゆっくり加熱。
こうすることで、再加熱によってハンバーグが硬くなるのを防ぎます。
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加熱後、こんな感じでハンバーグから肉汁が出るんだけど、
それを一滴残らずグレービーに入れます。
よく2色のペンキを塗り分ける時、
隣り合った色がしっくり馴染まない場合の解決策として、
お互いの色を少量ずつそれぞれに混ぜるのと同様で、
肉や魚とソースを馴染ませるには、
肉や魚から出た水分をソースに加えるのが手っ取り早いです。

これはお酒とお料理の組み合わせにも使える技。
例えば、すき焼きを肴に赤ワインを飲みたいと言われたら、
割り下の日本酒を1/3程度赤ワインにしてみると、
あーら不思議!魔法のようにワインのための すき焼きになります。

さてさて、グレービーもハンバーグも準備完了。
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頃合いを見計らって、目玉焼きも焼いておきます。
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トコトコ…
コロコロ? モコモコ? ロコモコ?どこどこー?041.gif

王様もお待ちかねです。
王様バーグも ちゃんと有るよ!
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ご飯の上にハンバーグと目玉焼きを乗せて、
グレービーをたっぷりかけて、
彩りよく野菜を添えたら出来上がり〜♪

実は私、ハワイでロコモコを食べたことがありません。
行ったらいつも食べたい食べたいと思いながら、
タイミングを逃しっ放し。
だからこの味は近所のハワイアンBBQレストランのロコモコがベース。
本場ハワイのオリジナルと比べてどうなのか分かりません。
何か不安。良いの?これで?
遠からず、ハワイに行く予定があるので、
今度こそ、絶対ロコモコを食べて見ようと思ってます。

今日の反省。
ハンバーグが良過ぎた、てか厚過ぎた。
ロコモコの場合、もっと薄く大きく作っておいた方がバランス良さそう。
それを踏まえて、また作ろっ003.gif



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とある日のランチ。
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柔らかジューシーハンバーグ / ほうれん草デミグラスソース
梅干とニラの玉子とじスープ

ハンバーグは誇るべき日本の洋食だよね。
アメリカにも挽肉を材料とした料理は色々あって、
ハンバーグに似ているのは、
ハンバーガーのパテ、ミートローフ、
イタリアンスタイルのミートボールかな。
私はそれら全部を自分で作るからこそ、
ハンバーグを作る時はJapanにこだわりたい。
日本のハンバーグはアメリカの挽肉料理とは似て非なるお料理だから。

私のハンバーグは牛と豚の合い挽き。
つなぎも卵もしっかり使います。
柔らかくて もの凄くジューシー。
白い御飯にとても良く合うタイプです。
お箸で崩すと中から洪水のように肉汁が流れ出します。
それがハンバーグのベストなのかどうかは分からないけれど、
私はそれが好きなので、このレシピで作り続けてます。

柔らかく仕上げるコツは水分と焼き方。
本格的に作ると一日仕事になるデミグラスソースも、
ハンバーグを焼いた後のフライパンを使ってあっという間に作ります。
では、始めましょう。
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ビニール袋に入っているのは、
中身をくり抜いて作るサンドイッチの残り物の冷凍。
これを手で細かくほぐして、たっぷりの牛乳に浸しておきます。
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合い挽きに、よく炒めてからしっかり冷ました玉ねぎを加えて、
練るのではなくて、手の指を泡立器のように使ってワシャワシャ混ぜます。
練ると、肉の中の脂が手の熱でたんぱく質と分離して、
粘りは出るけど、ジューシーには仕上がらないので、混ぜる。
そこに牛乳に浸しておいたパン屑を牛乳モロとも投入。
さらに溶き卵一個を入れて再び混ぜます。
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これでハンバーグの仕込みは終わり。
この時点では到底成形できないほどトロトロ。
このまま2時間ほど寝かせると、良い感じに肉が水分を吸収します。
後は焼くだけなんだけど、その時点でもかなり柔らかい。
なので一つ分の分量を片手にボールにして、
左右の掌にぶつけ合いながら空気だけ抜いて、
最終的にはフライパンに並べてからフライ返しなどで成形します。
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これは結構膨らむので、真ん中は指で押して窪みをつけておきます。
強めの中火で片面をしっかり焼いて、焦げ目が付いたら裏返します。
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ここで、ハンバーグの半分ぐらいの高さまで水を注ぎ、
少しずらして蓋をして、蒸し焼きにします。
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フライパンの水分が少なくなったら、
今日食べない分の二つを取り出します。
これは、このまま冷凍しておきます。
ここまで済ませてから冷凍すれば、解凍後の味は変わりません。
横のミニバーグは王様用。
王様は玉ねぎを召し上がらないので、別ごしらえ別焼きだけど、
すご〜く喜んでくれるから、いつも絶対作るのだ。
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今日食べる方のハンバーグも別のお皿に取り出して、
ここからデミグラスソースを作って行きます。
残った水分には肉の旨みが凝縮されているので、
ここにトマトペースト、ケチャップ、ウスターソース、醤油を加え、
なべ底鍋肌の焦げを全てこそげながら混ぜ合わせ…
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野菜ジュース少々で、これを伸ばします。
デミグラスソースは牛の骨付きを煮込んだフォンドボーと、
様々な香味野菜で出来ているんだけど、
既にハンバーグを蒸し焼きにした残りの水分に肉の旨みは出ているので、
後はセロリ、ニンジン、パセリ、玉ねぎ、トマト等、
香味野菜の旨みを足したいわけで。。。。
ならば、野菜ジュースでしょ!
少し煮詰めると、全く同じとは行かないけれど、
これでかなり本格的な味になります。
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そこに、取り出しておいたハンバーグを戻して、
1分くらい煮込んで味を馴染ませ、お皿に盛り付けます。
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残ったソースにほうれん草を鷲掴みにして投入。
ほうれん草が柔らかくなるまで強火で煮詰めれば、
ほうれん草デミグラスソースの完成。
ほうれん草を使うのは、ソースを余すことなくハンバーグに絡めるため。
ほうれん草は素晴らしい仕事をしてくれるんです。
このソースをハンバーグの上からたっぷりかけて、
彩りの野菜を添えたら、
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ハイ、出来上がり〜♪
このハンバーグ、食べた人は口を揃えて、
何で?何で?何でこんなにジューシーなのーーー⁉︎
と口を揃えます。
牛肉100%つなぎナシ!にこだわらない私の、
柔らかジューシーハンバーグ でした。


おまけ。
梅干とニラの玉子とじスープ。
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沸騰したお湯に煮干しを頭ごと放り込んで、
際沸騰させ、煮干の香りがしてきたら、
梅干を手で千切りながら種も一緒に加えます。
火を止めてしばらく置いてから、煮干と梅干の種を取り出します。
これだけで素晴らしい出汁が出ているはずです。
塩で味を整え、香り付の醤油をひと垂らし。
もう一度火にかけて、沸騰したら刻んだニラを加え、
再度沸騰したら卵を流し込んで火を消して蒸らします。
これで、梅干とニラの玉子とじスープの完成です。
言うまでもなく疲労回復に、
これ以上望めないほど理想的な栄養素を含んだスープです。

実は明日につづく・・・

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今日のランチ
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シーフードピラフ風塩麹チャーハン
フレンチサラダ
ニラとワカメの玉子とじスープ

昔、オフィスの入っていたビルの一階に、
マスターが一人でやっている喫茶店があって、
私はそこの常連も常連、
ほとんど朝晩2回顔を出していました。
月に一・二度、朝晩2回が朝昼晩3回になることがあって、
それはマスターの作るシーフードピラフをランチに食べる日。
元々コーヒー専門で、食べるものはトーストと、
マスターが毎朝大きなお釜で炊いて仕込むシーフードピラフだけ。
なんでシーフードピラフなのか?
ある時聞いてみたら、「料理はそれしか作れないんだよね」とのこと。
料理は全然ダメだけど、
凄く美味しいシーフードピラフだけ作れる人ってどうよ?

昨日、冷凍庫の中身を見ていたら、エビ発見!
そのエビを眺めていたら、
ナゼかマスターのシーフードピラフを思い出しちゃった。
少しずつ余って冷凍してあるご飯があるから、
炊き込んで作る本格派ではないけど、
ピラフ風なチャーハンを作ってみよう!
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エビ、マッシュルーム、3色ピーマン、コーン、
玉ねぎ、人参、青ネギ、塩麹(顆粒)。

私は多分、塩麹の魅力を何も理解していない馬鹿者なんだと思う。
妹が、わざわざ日本から送ってくれて、
はじめて塩麹なるものを手にしたけれど、
イカした感じで「活かした使い方」をして居るとは言えない( ^ω^ )

ピラフ風チャーハンを作る上で、気楽なことは、
"ご飯がパラパラ"をゴールにしなくて良いことだな。
それどころか野菜やエビから出てくる水分を上手く利用して、
まるでスープで炊いたように作ればいいよね。
うんうん、行けそう ^_^
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まずはエビを炒め、火が通ったら取り出し、
次に野菜を塩コショウしながら炒めて取り出します。
チャーハンの場合、水分が出るのを避けるため、
味付けは最後の最後ですが、
今日は水分が必要なので塩は最初から使います。
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フライパンに油を足して、ご飯だけを軽く炒めます。
焼き付けたり あおったりせず、あくまでもサラッとね。
そしてここで塩麹を投入。
後から具材を戻すと塩気が増すので、その分を差し引いて、
大方の味を決めてしまいます。
具材を戻してから味付けなんぞしていると、
ご飯から粘りが出て、なんとも冴えない出来上がりになります。

ところで今日、アタシは塩麹の使い方を極めたね。はあ?
てか、塩麹ってシーフードピラフ風チャーハンを作るために あるんじゃね?
長いことどうしよう どうしようと思いつつも、
無駄に使ってしまわなくてよかった。
塩の代わりに使ってネ☆なんて箱に書いてあるから、
いっそ そうしようかとも思ったけど、諦めないでよかった。( ̄▽ ̄)
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お皿に取り出しておいたエビや野菜からは、水分が結構出ているはず。
それを残さず全部ご飯の上に乗せて広げ、30秒程放置。
この間にエビや野菜のスープでご飯が蒸され、
同時に具材が温まります。
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最後にほんの一混ぜした後、
火を止めて青ネギを散らして出来上がり〜♪
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まるでエビと野菜のスープでサラッと炊き上げたような、
思った通りの仕上がりになりました。
でも、これで終わりじゃ無いんだよ。
タバスコ!
このシーフードピラフ風はタバスコで仕上げます。
お好みでー じゃなくてマストです。
タバスコ独特の酸味と辛味と風味が加わって、
はじめてマスターのシーフードピラフの完成。

思い出の味っていうのは、いつまでも忘れないものだね。
そうそう、この味!マスターの味だ‼︎048.gif
ズーッと忘れていたアレコレを、味が呼んでくる。
一口食べるごとに色んなことを思い出す。
あーなんだかとても懐かしいランチタイムでした。

残念ながらマスターはもう傍にいないから、
食後のコーヒーはバーテンダーに淹れてもらうとしよう。
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サーモンのクリーミー アジアン ソース /
マッシュポテトとルッコラサラダ添え
豆腐とワカメとシソの実の味噌汁

全く!豆豉は なんて頼りになる調味料なんだ!
私は豆豉を使うたびにそう思います。
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これが豆豉。
黒大豆を発酵させた、アジア料理(特に中華)には欠かせない食材。
とても塩辛いので、このまま食べると言うことは無いだろうから、
調味料と言っても良いんだよね?
深くまろやかな渋み、スモーキーな塩気、そして芳醇な香り。
ナンプラーに並び、私には絶対必要な発酵調味料です。

今日は、この豆豉と牛乳(or豆乳)、生クリームを使った、
ちょっと珍しいクリーミー アジアンソースでサーモンを食します。
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サーモンは焼く少し前にペーパーに乗せて脱水しておきます。
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細かく刻んだ豆豉、ニンニク、
バター、牛乳(or豆乳)、酒、生クリーム。
後は付け合わせのマッシュポテト。
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ニンニクは薄切りにして、冷たいオリーブオイルに入れ、
ゆっくりと温度を上げながらきつね色に揚げて取り出します。
ニンニクの香りが移ったオイルは、サーモンを焼くのに使います。
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サーモンにしっかり目の塩コショウをしてから、
たっぷりと小麦粉をまぶして、
ニンニクを揚げたオリーブオイルに更にオイルを足して、
たっぷりの油でカリッと両面焼きます。
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こんな感じまで焼けたら、
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温めたマッシュポテトを敷いて、
サラダを添えたお皿に盛り付けます。
さあ、ソースを作りまっせ!
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ソースを作っている間は強めの中火。
既にこの段階でフライパンは猛烈に熱いので、
もたもたしていると、どんどん蒸発してしまいますが、
スピードが大事なので弱火はナシ。
もしヤバイ感じで加熱し過ぎたら、
火を弱めるのではなく、フライパンを火から離して調整します。

サーモンを焼いた油の分量をこのぐらい残して拭き取り、
まずは豆豉を入れ、香りを立てます。
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そこに牛乳(or豆乳)を流し入れ、
ゴムベラでフライパン全体をを掃除するようにこそげながら、
加熱します。
フライパンにはガーリックやサーモンの風味など、
お宝がこびりついているので丁寧に。
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豆豉から十分味が出て、色もこんな感じで濃くなって、
分量も半分位まで煮詰まったら、生クリームを流し入れ、
沸騰直前で火を止めてバターを加えます。
余熱を利用して、
フライパンの熱を移すようにしながら混ぜると、
ソースにトロミと艶が出てきます。
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出来上がったソースをサーモンにたっぷり掛けて、
揚げたニンニクを散らしたら出来上がりです。

これは白い御飯に本当によく合う、大好きなソースです。
ヒレステーキをミディアムに焼いて、
薄切りにしてからこのソースをかけても美味しいです。
というか実は元々、ステーキのソースとして作っていたんだけれど、
このソースがあまりにも好き過ぎて、
今日はじめてサーモンにも使ってみたら、美味しかった♪

最近アメリカ人の友人にも、
お肉よりお魚を好む人が増えてきたので、
今度そんなゲストが有ったら、サーモンで作ってみよう!
きっと喜んでくれると思うぞ。




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by somsom025 | 2014-09-24 06:21 |
アメリカは肥満大国、ジャンクフード天国などと、
全世界から(実際その目で くまなく見たんかい?)
食生活について不名誉な評価をされている感が有るけど、
実際のところ、私の周りには、
むしろ「もう少し食を楽しむことにフォーカスしたほうが。。。」と、
老婆心ながら思ってしまうほど、ストイックな人が結構多い。
なんていうかなあ、宇宙食に着実に近づいてるっていうか、
「人は楽しむために食べるのではなく、
健康で長生きするために食べるのである period.」
そういう人達がね。
それはここが、カリフォルニアだからだと思うけど。

食の情報は日々変化する。
昨日まで健康思考の人々に支持されていた食品が、
今日突然、健康を害する可能性のある食品になることも多々ある。
リサーチャーは日々新たな結果を発信する。
その都度情報に右往左往することは、あまり懸命では無いにしろ、
食について深く考えることなく日々を過ごすのも勿体無い。
何しろ通常人は恐らく一日2〜3回は食事をし、
その食事によって自分の身体が形成されているのだから、
よく考えて損はないんじゃないかな。

食事前、これから体内にどんな食物が入ってくるか、私の内蔵は知らない。
まずは私の脳が、ポンコツながらも様々な知識を動員して食物を判断し、
審査基準に合格した食品のみが体内に吸収されるというシステムが、
私としては望ましい。
これを、ごく簡単に一言で言えば、
「大人なら、ちゃんと考えて食え。後は自己責任 period.」ということ。
このように自己責任感?の強い私は ( ̄▽ ̄)
レトルトやインスタントものを忌み嫌ったりしないよ。
じっくり考えて、納得し、身も心もハッピーになるのであれば食すのみ。

それにしても、パントリーに一箱だけ残っているレトルトカレー。
この間から私はこの存在が気になって仕方が無い。
そろそろ食べてしまいたいものだ。
これは確か、去年の大大大掃除の時、
よもや食事のしたくなど出来まい!と思って調達したものの残り。
3箱買うとお得だったのよー(*^_^*)
今日はこれをなんとかしよう!
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刻んだほうれん草 大ザル一杯、
バター、溶けるタイプのチーズ、レトルトカレー、
そしてもちろん冷やご飯。
ほうれん草は日本で売られている普通の一束分より多い位。
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冷やご飯の上にほうれん草を山盛りにして、
蓋をして、ご飯が熱々になるまで電子レンジにかけます。
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そこにブラックペッパー、バターを加えて さっくり混ぜます。
これで ほうれん草たっぷりのバターライスの完成。
あれだけ有ったほうれん草が、こんなに少なくなっちゃった。
しかもほうれん草の水分が御飯に行き渡っているので、
混ぜても団子状に粘りが出たりしません。
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それを耐熱の器に平たく入れて、
レトルトカレー/1袋の半量分、
チーズ、フライドオニオンまたはパン粉を振りかけて、
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オーブンで焼きます。
既にバターライスは熱々なので、カレールーが熱くなって、
チーズが溶けたらOK。

グラタンやドリアの時、焦げ付き防止のために器にオイルを塗るよね?
そういうことさえ出来ないほど時間が無い時もある。
これは器の内側をサッと水で濡らすだけで充分です。
私はオイルと水、何度も実験して見たけれど、
結果は全く同じでした。
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出来た〜 071.gif

ご飯は軽くお茶碗一杯、ほうれん草たっぷり、
おひたしで食べる量の3倍は入ってる。
ほうれん草の栄養素の吸収を助けるバター入り、
チーズでカルシウム補給、
高カロリーなカレールーは一人前の半分。
調理時間は20分以下。
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ほうれん草たっぷりカレードリア
ピーカンナッツ サラダ
マスカットマト

ちなみに今日のレトルトカレーは野菜カレーなので、
今夜は完全ベジタリアン。
あたしの脳は納得したね。
食べた後のハッピーな気分も予測が付いちゃう053.gif

インスタントやレトルトは絶対食べません!
おやつにジャンクフードなどもってのほか!
野菜はオーガニックだけ!
食材は全て国産!
家族には安全なものだけを食べさせる主義です!

まあ正しいし、それも良い。
だけど私の見てる世界には、目の前に食べ物があれば充分、
ノーチョイス!手に入るものだけで命をつないでいる人も居る。
後進国の人々のことだけを言っているんじゃ無いよ。
アメリカにだって、いくらでもそんな人は居るよ。
もしかしたら日本にも。。。。

ヘルシーな食生活
…なんて言っていられること自体、極めて呑気で贅沢なこと。
それだけは忘れずにいようと思う。



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by somsom025 | 2014-09-20 06:56 |
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ナムトック
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パッタイ

気を使う必要のないゲストとの食事は楽しい。
気を使う必要がないっていうのは、
食の好みが分かっているという意味ね。
好みや食べっぷりを知っていると、
何をどれぐらい作れば良いか、迷わなくてすむ。
今日はそんな楽しいだけの おもてなしDay。

ナムトックというタイのステーキサラダと、
パッタイがメインメニューでした。
その中からパッタイをピックアップ。
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ナンプラーで下味を付けた鳥肉、小さめに切った厚揚げ、
戻した干しエビ、エビ、玉ねぎ、ニラ、モヤシ、
ニンニク、ライム。
干しエビの戻し汁、ナンプラー、オイスターソース、
砂糖、酢をミックスした合わせ調味料。
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パッタイ用の米の麺はぬるま湯で戻しておきます。
こうやって戻すと麺がベタベタくっつかなくなります。
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先ずは海老をこんがり焼いて取り出して、
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次に鳥肉を炒めて取り出します。
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必要なら油を足して、玉ねぎ、干しエビ、厚揚げを炒め、
玉ねぎが透き通って来たら、
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麺と調味液を加えて一混ぜし、フライパンの片側を空けて…
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卵を割り入れます。ここで目玉焼きを作るのだ。
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白身がちゃんと焼けて固まったら、崩して寄せておいた麺に混ぜ込みます。
これね、炒飯の時みたいな、ふんわり炒り卵とは違うんだよね。
バラバラになった目玉焼きが入っているのが、
オレのパッタイ。
お気に入りのタイの屋台では、どこも そうやって作ってるのよ。
だから私も見習ってます。
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しっかり混ざったら海老と鳥肉を戻して、ニラを加えて一混ぜ。
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火を消してからモヤシを加えます。
私のようにモヤシをほぼ生で食べる場合は、
キチンとひげ根を取って、よく洗って、しっかり水を切って使います。
衛生面、味、食感、見た目的にも大切。
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櫛形に切ったライムと香菜、ピーナッツを添えて完成♪
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どちらのお料理も大皿盛りにして。
お皿に取り分けながらゆっくり頂く事にします。

片付けが終わった後、
バーテンダーに「どうだった?」て聞いたらサ、
「うん、高級レストランみたいな味だった」ですと。
出たよ!自慢かよ!て思わないで頂きたくお願い致す。
これ、私にとって褒め言葉じゃないのです。
言ってるバーテンダーも微妙な評価を表してる言葉。

パッタイは屋台料理。
屋台料理は大きなフライパンに材料をガバッと入れて、
ザッと炒めて、ジュッと味付けてドンと出す。
ガバッ!ザッ!ジュッ!ドン!よ。
今日はゲスト向けに材料も良いし、
辛みも酸味もマイルド。
なんか無意味に丁寧に作ってるから、
とにかく料理に勢いとパンチがない。

バーテンダーが言うところの高級レストランていうのは、
つまり一皿が屋台の10倍ぐらいの値段の、
観光客向けタイ料理屋さんてことです。
今日のパッタイは、まあそんな感じ。
不味くはないよ。でも俺様の求めているのは違〜う!
てのが、バーテンダーが言いたかったことであり、私も同感。

よし!近いうちに屋台のパッタイ作ろ!
ガバッ!ザッ!ジュッ!ドン!とね ^_−☆



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by somsom025 | 2014-09-19 07:27 |
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私の のり弁当は二段。
昔お弁当屋さんで買う のり弁を食べる時、
これは二段の方が断然良いな!と思っていたので、
自分で作るなら二段。

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今日はこの間出汁を取った後の鰹節で作っておいたふりかけと、
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バーテンダーの青ジソが結実し始めたので、
その身をしごいて水にさらし、
軽く塩をした即席シソの実塩漬けの二段で。

By the way,
上等な海苔を使えばそういうことは無いのかもしれないけれど、
オニギリとか のり弁の海苔が食いちぎれないってこと無い?
一枚がベロンて一度に剥がれちゃうみたいな。
その解決策を最近知った私はご機嫌。
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海苔の真ん中に立っているのは爪楊枝なんだけど、
これで海苔の表面に満遍なく穴を開けておく。
これはオニギリも同様で、
こうしておくと噛み切れる。
これって周知の事実なの?だったらもっと早く知りたかったー (>_<)
とにかく私は今、超ハッピー。

一段目にはカツオふりかけ、二段目はシソの実の塩漬け。
それぞれの間に海苔を挟んで〜♪穴開けて〜♪
もう私的には、これだけで良い感じだけど、
そうもいかないから…
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カニと挽肉のベトナム揚げ春巻き
ソーセージ、ニラ、卵の炒め合わせ
プチトマト/ルッコラ
二段御飯 / カツオふりかけとシソの実の塩漬け

揚げ物は、製菓用のワックスペーパーでクレープみたいに包んでおくと、
時間が経っても湿気らずに食べられます。
この重箱のように、正方形の箱に詰める時、
私は斜め対角線に御飯とおかずを分ける派です。
その方が見た目のバランスが取りやすい気がします。
どうやって詰めたらご飯がいっぱい入るかも重要。
基本、炭水化物はお昼だけなもので…うん、重要。

この のり弁もそうだけど、
自分以外の人が作ってくれたものを食べた時、
概ね良好なんだけど、ちょっとだけ。。。。
ちょっとだけ、ここがこうだったらもっと良いな〜とか、
惜しいーーーっ とか、思うことが有るよね。
それこそが、私のお料理に対する情熱の原動力。
家に帰ってあーだこーだとやってみるのが いと楽し。
ビューティフルなレストランで、
ワンダフルなお料理を堪能することもたまには良いけれど、
今の私は、宿題をくれたり、疑問をくれたり、
まあ、プチ生きることの意味をくれるような お外ご飯が、
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by somsom025 | 2014-09-18 07:05 |

昨日からの続きです。
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鳥の唐揚げ / ルッコラサラダ添え
キノコとアサリの炊き込みご飯
ほうれん草と青ジソの味噌汁

アサリの炊き込み御飯。
アサリの水煮缶とシメジ、干し椎茸を使います。
干し椎茸を使うのは、市販のシメジに風味がないから。
シメジだけの炊き込みご飯なら、それも繊細で良いんだけど、
今回はアサリに強い風味が有るので、バランスを取ろうかと。
食感的にはシメジが主役なので、椎茸は一枚で十分でしょう。
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まず最初に、お米を研いで浸水します。
充分吸水させるためには一時間必要なのねー。
塩気の有るご飯を炊く時に、これをしておかないと、
芯からふっくら炊き上がりません。

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次は出汁取り。
たっぷりの鰹節で取った一番だしを使います。
しっかり冷ましておきます。
ついでにひと仕事。
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出汁を取った後の鰹節は刻んで、
酒、醤油、砂糖で炒り付け、ゴマを加えて ふりかけにします。
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この ふりかけは便利だよ。
ご飯、おにぎりの具、お茶漬けはもちろん、
お味噌汁のお椀に ふりかけと、梅干や塩昆布などを入れて、
熱いお湯を注ぐと、美味しい吸口になります。
一番だししか取っていない鰹節は、まだ十分旨味も残っていて、
味も整えてあるので、お湯を注げばそれだけで美味しい。
塩、醤油、梅干、塩昆布などで塩気を調整すれば、なお結構。

さて御飯の準備に戻ります。
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ほぐしたシメジと薄切りにした干し椎茸に、
醤油、酒、砂糖を振りかけ、
干し椎茸の戻し汁を少量注いで火にかけ、
濃いめの甘辛味に煮付けます。
まだほんの少し煮汁が残っているうちに火を止めて、
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缶汁を切ったアサリの水煮を加え、一混ぜしておきます。
ご飯を炊いている間このまま置くと味が馴染みます。
水煮のアサリは、これ以上加熱すると硬くなる一方なので、
具材は別にして、炊き上がったご飯に混ぜ込みます。

後はご飯を炊くだけ。
アサリの水煮の缶汁とだし汁を合わせたもの、
醤油、酒、みりんを、
10:1:0.5:0.5の割合で米と同体積で使います。
これは今の私の黄金バランス。
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これは浸水後のお米だけど、これだけ違うんだよ!
2合のお米で、体積400ccが500ccまで膨らんでいます。
よって、出汁420cc、醤油40cc、酒20cc、みりん20cc、
トータル500ccで炊くということです。
高級米を高級電気釜で炊く方には関係ないかもしれないんだけど、
アメリカのその辺のスーパーで買ったお米を、土鍋炊きにするもんで、
これくらいしっかりしないと、中々。。。ネ。

ところで、今の日本には10万円もする電気釜が有るんだってね。
結構売れているんでしょ?
そのお釜で炊いたご飯、食べて見たいな〜。
今私が日本で食べてみたいものリストのトップがそれ。

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御飯が炊き上がったら、直ぐにキノコとアサリを煮汁ごと乗せ、
蓋をして10秒だけ強火にかけて土鍋の温度を再度上げてから火を止め、
10分蒸らした後、全体をふっくら混ぜたら出来上がり。
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柔らかくジューシーに揚がった唐揚げと、
アサリの旨味がしっかり生きた炊き込みご飯、
そろそろ季節も終盤のバーテンダーの青じそを
たっぷり刻み込んだほうれん草のお味噌汁。
イヤー、少々手間はかかっても、
こういう御飯、好きなんだよね〜。
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おしまい。










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by somsom025 | 2014-09-17 06:39 |
ワーイ!今日のランチは鳥の唐揚げ定食だ〜 ^_^
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鳥の唐揚げ / ルッコラサラダ添え
キノコとアサリの炊き込みご飯
ほうれん草と青ジソの味噌汁

鳥の唐揚げってワクワクする。
時々無性に食べたくなるのよねー。
今日の私のチャレンジは鶏胸肉でジューシー唐揚げを作ること。
モモ肉で作れば良いって話なんだけど、
パサパサでドライだっていう悪名高い胸肉を、
ジューシーに食べる方法が有るんだぜ。
それをご紹介。
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使う前に胸肉全体にフォークでぶすぶす穴を空けて、
重曹と塩少々をとかした水長時間漬け込む、コレだけ。
3枚の胸肉で、ひたひたの水に重曹は大匙一杯ぐらい、
塩は味がつかない程度で充分。
漬け込む時間は8時間から48時間。
これで信じられないほどジューシーで柔らかくなっちゃう。
胸肉は皮付きでも無しでもOK。
この処理をした後、冷凍も出来ます。
使う前にさっと水洗いして、水気をペーパーで拭き取ります。
この後の調理方法はお好み次第です。

じゃ、この下処理をした鶏胸肉を使って、
私の唐揚げを作ってみます。
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鶏胸肉を適当な大きさに切って、
生姜とニンニクのすり下ろし、
醤油、砂糖、ごま油に30分程漬け込みます。
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半量ずつ片栗粉をまぶして、一気に油に投入。
ちょっと低めの温度で3分程揚げたら一旦取り出し、
残りも同じように揚げます。
後半の半分を揚げている間に、
最初に揚げた方に余熱で火が通ります。
後半の分を引き上げたら油の温度を上げて、
前半の分を再投入して強火で1分。
そう、私は断然二度揚げ派。
外はカリッと中はジューシーがお好みなら、この方法で。
今日は多めに揚げて、お酒のお供の南蛮漬けも作っちゃおう。
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酢、砂糖、白胡椒、醤油、ごま油に、
今日は赤玉ねぎ、人参、セロリを薄切りにしました。
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そこに揚げたての唐揚げを一口大に切って混ぜておきます。

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出来た〜 ♪

唐揚げはルッコラをごま油と塩少々で和えたサラダを添えました。
ほうれん草のお味噌汁には刻んだ青ジソをたっぷり。

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デザートはピスタチオジェラートとコーヒーゼリーでした。
この組み合わせ、ステキなハーモニーでオススメです。

ところで、今日のキノコとアサリの炊き込み御飯、
私のお気に入りのレシピで、記録に残しておきたいので、
今回は明日に… つ・づ・く





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by somsom025 | 2014-09-16 07:53 |