2014年 09月 29日 ( 1 )



とある日のランチ。
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柔らかジューシーハンバーグ / ほうれん草デミグラスソース
梅干とニラの玉子とじスープ

ハンバーグは誇るべき日本の洋食だよね。
アメリカにも挽肉を材料とした料理は色々あって、
ハンバーグに似ているのは、
ハンバーガーのパテ、ミートローフ、
イタリアンスタイルのミートボールかな。
私はそれら全部を自分で作るからこそ、
ハンバーグを作る時はJapanにこだわりたい。
日本のハンバーグはアメリカの挽肉料理とは似て非なるお料理だから。

私のハンバーグは牛と豚の合い挽き。
つなぎも卵もしっかり使います。
柔らかくて もの凄くジューシー。
白い御飯にとても良く合うタイプです。
お箸で崩すと中から洪水のように肉汁が流れ出します。
それがハンバーグのベストなのかどうかは分からないけれど、
私はそれが好きなので、このレシピで作り続けてます。

柔らかく仕上げるコツは水分と焼き方。
本格的に作ると一日仕事になるデミグラスソースも、
ハンバーグを焼いた後のフライパンを使ってあっという間に作ります。
では、始めましょう。
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ビニール袋に入っているのは、
中身をくり抜いて作るサンドイッチの残り物の冷凍。
これを手で細かくほぐして、たっぷりの牛乳に浸しておきます。
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合い挽きに、よく炒めてからしっかり冷ました玉ねぎを加えて、
練るのではなくて、手の指を泡立器のように使ってワシャワシャ混ぜます。
練ると、肉の中の脂が手の熱でたんぱく質と分離して、
粘りは出るけど、ジューシーには仕上がらないので、混ぜる。
そこに牛乳に浸しておいたパン屑を牛乳モロとも投入。
さらに溶き卵一個を入れて再び混ぜます。
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これでハンバーグの仕込みは終わり。
この時点では到底成形できないほどトロトロ。
このまま2時間ほど寝かせると、良い感じに肉が水分を吸収します。
後は焼くだけなんだけど、その時点でもかなり柔らかい。
なので一つ分の分量を片手にボールにして、
左右の掌にぶつけ合いながら空気だけ抜いて、
最終的にはフライパンに並べてからフライ返しなどで成形します。
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これは結構膨らむので、真ん中は指で押して窪みをつけておきます。
強めの中火で片面をしっかり焼いて、焦げ目が付いたら裏返します。
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ここで、ハンバーグの半分ぐらいの高さまで水を注ぎ、
少しずらして蓋をして、蒸し焼きにします。
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フライパンの水分が少なくなったら、
今日食べない分の二つを取り出します。
これは、このまま冷凍しておきます。
ここまで済ませてから冷凍すれば、解凍後の味は変わりません。
横のミニバーグは王様用。
王様は玉ねぎを召し上がらないので、別ごしらえ別焼きだけど、
すご〜く喜んでくれるから、いつも絶対作るのだ。
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今日食べる方のハンバーグも別のお皿に取り出して、
ここからデミグラスソースを作って行きます。
残った水分には肉の旨みが凝縮されているので、
ここにトマトペースト、ケチャップ、ウスターソース、醤油を加え、
なべ底鍋肌の焦げを全てこそげながら混ぜ合わせ…
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野菜ジュース少々で、これを伸ばします。
デミグラスソースは牛の骨付きを煮込んだフォンドボーと、
様々な香味野菜で出来ているんだけど、
既にハンバーグを蒸し焼きにした残りの水分に肉の旨みは出ているので、
後はセロリ、ニンジン、パセリ、玉ねぎ、トマト等、
香味野菜の旨みを足したいわけで。。。。
ならば、野菜ジュースでしょ!
少し煮詰めると、全く同じとは行かないけれど、
これでかなり本格的な味になります。
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そこに、取り出しておいたハンバーグを戻して、
1分くらい煮込んで味を馴染ませ、お皿に盛り付けます。
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残ったソースにほうれん草を鷲掴みにして投入。
ほうれん草が柔らかくなるまで強火で煮詰めれば、
ほうれん草デミグラスソースの完成。
ほうれん草を使うのは、ソースを余すことなくハンバーグに絡めるため。
ほうれん草は素晴らしい仕事をしてくれるんです。
このソースをハンバーグの上からたっぷりかけて、
彩りの野菜を添えたら、
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ハイ、出来上がり〜♪
このハンバーグ、食べた人は口を揃えて、
何で?何で?何でこんなにジューシーなのーーー⁉︎
と口を揃えます。
牛肉100%つなぎナシ!にこだわらない私の、
柔らかジューシーハンバーグ でした。


おまけ。
梅干とニラの玉子とじスープ。
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沸騰したお湯に煮干しを頭ごと放り込んで、
際沸騰させ、煮干の香りがしてきたら、
梅干を手で千切りながら種も一緒に加えます。
火を止めてしばらく置いてから、煮干と梅干の種を取り出します。
これだけで素晴らしい出汁が出ているはずです。
塩で味を整え、香り付の醤油をひと垂らし。
もう一度火にかけて、沸騰したら刻んだニラを加え、
再度沸騰したら卵を流し込んで火を消して蒸らします。
これで、梅干とニラの玉子とじスープの完成です。
言うまでもなく疲労回復に、
これ以上望めないほど理想的な栄養素を含んだスープです。

実は明日につづく・・・

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