2014年 08月 26日 ( 1 )


夏はタイ料理ばっかりだ!だって好きなんだもん。

タイで御飯を食べる時は、可能な限り調理場の近くに陣取って、
瞬きするのも惜しんで観察。
あまりにも熱心に見てるものだから、
見たければもっとこっちに来れば?と声をかけてもらったり、
幸運に恵まれれば、レシピやコツを教えてもらえることもあります。
だから食事はいつも、邪魔になる忙しい時間を外します。
人気店でも、独特ののんびりした空気が流れていて、
運が良ければ、私の憧れ「まかない」に遭遇できることも。

今日はタイ料理の定番中の定番、カオマンガイ。
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コレです。
茹でた鶏肉をスープで炊いた御飯に乗っけて、
タレをかけながらいただく料理です。
タイではカオマンガイという名前ですが、
似た料理は東南アジア各地にあって、
チキンライス、海南鶏飯などと呼ばれたりもしています。
本当は鶏を丸ごと茹でるのですが、
巨大な鍋が必要なのと、量が多すぎるので、
私は小さくて扱いやすく、安価ながら、
骨からも皮からも美味しい出汁が出て、
肉自体にも味わいのある、骨付きの脚の一部分、
アメリカではドラムスティックと呼ばれる部位を使います。

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これがドラムスティック。水洗いしてザルに上げてあります。
小鉢に入っているのは、キッチンバサミで切り取った皮の厚い部分と脂肪。
これは茹で汁の濁りの原因になるので取り除きますが、
御飯を炊く時に使うので大事にとっておきます。
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大鍋にドラムスティックを並べて入れて、ヒタヒタの水を注ぎ、
ネギの青い部分とタイの生姜(日本の生姜とは別物だけど代用可)を入れて、
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして、
アクを取りながら蓋をして一時間茹でます。
横に一本だけ別鍋に入っているドラムスティックは、
王様の同じ釜の飯。
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一時間後、肉は骨からホロホロと外れるぐらい柔らかくなっているべき。
このお鍋は、私がお正月に黒豆を煮ている鍋なので、
黒く見えますが、スープは濁りなく透明に仕上がっています。
煮立たせずゆっくり茹でないと、濁ったスープになっちゃいます。
ここで今日の仕事はおしまい。
粗熱が取れたら、明日まで冷蔵庫で待機させておきます。
すぐに食べてもいいんだけど、今日と明日じゃ別物なんだよね。
だから待つ。

翌日。。。。
今日はカオマンガイだと思うと、それだけで心が踊るアタシ。
でも、道のりは結構遠いのだ。
まずはもう一人、心が踊っているバーテンダーに、
カオマンガイになくてはならにタレ作りを依頼。
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この材料を全てミックスすると、
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こうなります。これでタレの完成。
その間に私は御飯を炊く準備。
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昨日残しておいた鶏皮を焼いて脂を出します。
十分に脂が出たら、温度を下げて刻んだニンニクを投入。
ゆっくり温度を上げながら、きつね色にします。
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余談ながら、鶏皮を焼いている時、物凄く脂が跳ねるよね。
キッチン周りは大惨事。
そんな時、私はコレ↑使ってます。
メッシュの蓋。水蒸気は通すけど油は通さない。
完璧では無いけど、かなりマシです。
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タイ米に鶏の茹で汁、バンダンリーフ、タイ生姜、
先ほど焦がしたニンニク、香菜の根を包丁でシゴいて乗せます。
準備完了。後は炊くのみ。
炊いている間に、付け合わせのライムサラダを作ります。
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大きさを揃えて切ったキャベツ、きゅうり、トマトを
ナンプラー、砂糖、ライム果汁、ゴマで合えるだけ。
同時にスープも作ります。
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鶏の茹で汁に塩とナンプラーで薄味を付け、
サイコロに切った大根を柔らかく煮込みます。
スープはタイでカオマンガイを頼めば必ず付いて来ます。
具材は大根ではなく冬瓜ですが。

そうこうしているうちに、やっとやっとゴールにたどり着きました。
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カオマンガイ
ライムサラダ
大根のスープ

昨日から待機させておいた鶏肉は、
簡単に手でホロホロと骨が外せます。
美味しく炊けた御飯に鶏肉を添えて、タレをかけながらいただきます。
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カオマンガイは専門店のお料理です。
タイではその道一筋のカオマンガイ屋さんが凌ぎを削っています。
それを家庭で出来る限り本物に近付けようとすれば、
工夫もしなくちゃならないし、手間も相当かかります。
よって、カオマンガイを食することは、我が家のイベント。
二日間ワクワクが続く、最高にハッピーなイベントなのです003.gif003.gif


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