2014年 08月 01日 ( 1 )


焼き鳥、特にねぎまが好き。いい響きだな。
好きなものを頼んで焼いてもらったりするんだけど、
同じ形式でも鉄板焼きとか、串揚げとか、お座敷天ぷらより、
玄人好みな匂いがする。
焼く人はもちろん、お客さんも煙で燻されて、
それに耐え抜いた人だけが、辿り着ける美味しさだ。

家庭ではそういうの、無理。全てが違う。
でも食べたいし、食べさせたい。
目指したのは、串に刺さってるビジュアルじゃ無くて、味。
塩で食べるのにふさわしい焼き加減とか。
BBQグリル、炭火、色々試行錯誤して、
フライパンが今のところ一番いい結果を出せてます。
夕べのBarメニューはねぎま風塩焼き鳥
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鳥もも肉、ネギの下ごしらえ。
鳥肉の味は油と水分の処理で変わってきます。
どちらも旨味より臭みを強調する。
焼き鳥屋のおじちゃんの焼き鳥が美味しいのは、
炭火でその二つを飛ばし切るから。
同じ事をフライパンでするのは無理なので、
きちんと下処理します。
モモ肉の黄色い脂肪は臭みの元。
包丁の背でこそげるように丁寧に取り除きます。

それに軽く酒と塩をふります。
この塩は味付けでは無く脱水目的なので細かい粒の塩で。
しばらくすると水分が出てくるので、
それをペーパーで拭き取って準備完了。
ネギはぶつ切りにして、表面の水滴は拭っておきます。
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ごま油を超薄く引いて、超熱く熱したフライパンでネギを焼きます。
この時のコツは、一度入れたらネギを動かさないこと。
コロコロ転がしながらなんてあり得ません。
焦げ目が付く前にネギに火が通ってしんなりしちゃう。
一度入れたらフライパンに接している方の面から、
ネギの焦げた匂いがするまで完全放置。
で、裏に返して同様に。
フライパンを激熱にしておかないとしくじります。

焼けたネギを一旦お皿に取り出します。
この時ネギの中心は完全に生、
それにこれから余熱で火を通すので、水っぽくならないのです。
表面はこんがりと焼けて、中はジューシーで甘みが有る焼きネギ。
このための低温加熱。
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まずは鳥の片面だけに粗塩を振り、そちら側を下にして
ネギを焼いたフライパンをそのまま使って焼き始める。
この時点でフライパンはこれ以上望めないほど熱いべき。
蓋をして、上側もこれくらい色が変わって来るまで焼きます。
この時もノータッチでお願いします。
半面が充分焼けていることを確認したら、
裏返す直前に上の面にも粗塩を振ります。
フライパンに中に見えている白い結晶が塩です。
この塩は味付け用なので、お気に入りの美味しい塩をどうぞ。
片側ずつ焼きながら塩をするのは、
塩が水分を吸ってしまう前に、
焦がし塩にして鳥肉の表面に焼き付けたいから。
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裏返すとこんな感じ。
首尾よく行っていれば、この時点で水分は一滴も出ていないはず。
反対側は蓋をしないでしっかり焼きます。
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火を止めて鳥肉を取り出したフライパンに、ネギを戻します。
フライパンの余熱でネギが温まるのと同時に、
鳥の香ばしい匂いがネギに移って、
鳥とネギを交互に串に刺して焼いた一体感を出すための小細工。
その間に鳥肉を一口大に切ります。
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ねぎま風塩焼き鳥

食べやすく切った鳥肉に、焼きねぎをたっぷり乗せて。
鳥肉は小さく切らず一枚のままで焼くことで、
表面はこんがり、中はジューシーに焼きあがりました。
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スパイシーツナサラダを添えて。
スパイシーツナサラダのレシピはこちらから。

夕べからの鳥肉つながりで、今日のランチは。。。
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親子丼
蓮根きんぴら
ほうれん草のおひたし

でした。


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