キノコのポタージュ☆カプチーノ仕立て

我がダイニングの冬のゲストに人気ナンバーワン!
盛り付けもちょっとエンターテイニングな、
キノコのポタージュをご紹介します。
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キノコのポタージュ☆カプチーノ仕立て


スープ類の位置付けって結構悩ましくて。。。
アクアパッツァやブイヤベースでもなければ、
メインディッシュにはならないながら、私が力を入れている分野なので、
前菜として出すのか、お口直しとして出すのか、
フニッシュで出すのか。。。。
その日のスープが、どのタイミングで一番美味しいのかを考えて、
分量、プレゼンテーション、温度などを決めるようにします。

今日は温かい前菜として、
キノコの濃厚な旨味を堪能出来るスープをご用意。
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材料はシンプル。
玉ねぎとキノコのみじん切り。
今日のキノコは冷蔵庫に有ったエリンギと椎茸ですが、
ナメコとエノキ以外ならなんでも使っちゃいます。
みじん切りは、甘く見ないできちんと大きさを揃え、
且つ、細かく丁寧に。
なぜならば、それが最終的なスープの舌触りを決めるから。
今日はシチューではなくポタージュなので、
具材が主張してはいけません。
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そして、手羽元で取ったチキンスープ。
ベジタリアンのゲストの時には、野菜ストックで対応します。

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バターとオリーブオイルのミックスで、
ごく軽く塩コショウしながら玉ねぎとキノコを炒めます。
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このタイミングで冷凍庫からホワイトソースのストックを出しておくと、
後ほど丁度いい状態で使えます。
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これが炒め終わりの状態。
炒めるといっても、中途半端なことでは無いです。
キノコが脱水し、旨みが凝縮されるまで、
余裕で30分はかかります。
でも、ここまでやってみると、キノコが神に思えて来ます。
香り高く味わい深く、力強い。
この、キノコを徹底的に炒める方法は、イタリアンで使われます。
バターで和えたスパゲッティにたっぷり乗せたのが大好き053.gif
その場合はオイル漬けのような仕上がりですね

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チキンスープと辛口の白ワインを注ぎます。
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沸騰したら一旦火を止めて、
いい感じで半解凍したホワイトソースを割り入れて溶かします。
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弱火で15分ほど煮込んで完成。
時間が許す限り寝かせます。
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食べる直前にパルメザンチーズを削り入れます。
コレで更にコクと多少の塩気が加わります。
ここで初めて塩味を調整します。
あくまでも前菜としてのスープなので、
強い塩気が口の中を麻痺させては台無し。
最後まで頂いて丁度いい塩梅、
つまり一口目はかなり塩気は薄い感じで充分です。
キノコの旨味を堪能出来ます。
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では、仕上げ行きま〜す070.gif

このポタージュは、食事の前のスープで、
沢山頂くものでは無いので、分量的には
大振りのコーヒーカップが丁度いいの053.gif
ミルクフォーマーで泡立てたミルクを仕上げに乗せて、
カプチーノ仕立てにします

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こんな感じ。
今日はサイドに柔らかいプレッツェルを添えました。
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黒胡椒を引くと、更にカプチーノの雰囲気が出るでしょう?
今日はその他に冷たい前菜として…
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コールドミート/生ハム、イタリアンサラミ
ドライブラックオリーブ
ぶどう
イベリコチーズ
トマトのハニーバルサミコマリネ

を、添えてみました♪

このキノコのポタージュ☆カプチーノ仕立てのルーツは、
以前行ったフレンチレストランで食べたポタージュ。
その時はキノコが完全にミキサーにかけられて、
まさに滑らかなポタージュでした。
トップには薄く削った白と黒のトリュフが乗ってました。
私は味とプレゼンテーションに本当に感動して、
正直、その後に続いたお料理のことは覚えてない(^^;;
そのレストランのレシピは知りようが無いので全てが自己流ですが、
何度か作って、今はこのレシピに定着しました072.gif





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