ジャガイモだけで作る四川の味



本日のお酒のお伴
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ジャガイモの四川炒め
切り昆布と糸こんにゃくの煮付け
オクラの梅カツオ和え
冷やしトマト

見事に野菜ばっかり!
タンパク源は切り昆布の煮付けに入っている厚揚げです。
今日はデトックスね。

今日のメイン、ジャガイモの四川炒めを作る前に、
切り昆布と一緒に煮付けた糸こんにゃくの下処理について。
以前お料理番組で先生が、
コレをすると糸こんにゃくがもに凄く美味しくなる!
と力説なさっていたので、試してみたら本当だった。
ので、ちょっとご紹介。

糸こんにゃくは使う前に茹でてアク抜きは決まり事。
だけどその後にもうひと手間。
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ザルに上げてお湯を切ったら、茹でていた鍋にすぐに戻して、
もう一度強火にかけて、徹底的に炒る。
表面のツヤがなくなるまで水分を飛ばしてしまうんです。
チリチリとすごい音がするんだけど、
そう簡単には焦げないので大丈夫。
この処理をすると、糸こんにゃくの食感も味の染み込み方も違います。
調理しても水分が出てこないから、
すき焼きや鍋料理などに使う場合も、炒め物に使っても、
コンニャクってこんなに美味しいんだ!と再認識出来ます。
糸こんにゃくだけじゃなくて、板こんにゃくも同じ。
興味とお時間が有る方は是非。

じゃ、本題。
多分多くの人が思い浮かべる四川料理のイメージカラーは赤だよね。
唐辛子地獄、火を吹く辛さ。
私が真剣に辛いものと向き合う覚悟が出来た時だけ行く、
四川料理の専門店も、ほぼそんな感じ。
私は四川に行ったことは無いけれど、
LA在住の四川出身の人々がこぞって本物と言うその店の料理は、
もはや辛いというより痛い。激烈に辛いです。
その拷問的なメニューの中にあって、オアシス的に爽やかなのが、
今日ご紹介するジャガイモの四川炒めです。
シャキッとしたジャガイモに、爽やかな辛さが効いた、
酸味と塩気が絶妙な一品です。
材料はジャガイモ、青唐辛子、塩、米酢だけ。
超簡単、でもウマイよ!
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この緑色のお道具は私の秘密兵器。
タイのパパイヤサラダを作る時に使う、パパイヤ削りです。
奥にある細くて白いジャガイモもこれを使って削りました。
どんな道具を使っても構わないので、
ジャガイモを細切りにして、
少なくとも一時間は水にさらしてデンプンを流します。
水溶性のビタミンとはこれでオサラバなんだけど、
ジャガイモのシャキッとした食感が命なので、
このお料理に限っては、私はしっかりさらします。
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フライパンに油を熱し、青唐辛子を入れて香りを立たせます。
私はタイ唐辛子を2本、タネを取らずに使っているので、
これでも並の激辛程度にはなります。
もっとマイルドな唐辛子を使うもよし、種を取り除くもよし、
その辺りはお好みでどうぞ。
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そこに水気を切ったジャガイモを入れて炒めます。
私は通常、炒め物をいじるないじるなと力説していますが、
この場合はどんどん混ぜて、ジャガイモに均等に火を入れます。
しっかり水にさらしてあれば、デンプンで焦げ付くことも、
ジャガイモ同士がくっつくことも無いです。
火の通し加減は、生でも通り過ぎでもダメ。
ここが、この炒め物のキモなので、真剣勝負でお願いします。
そこまで来たら、まず塩で味を整えます。
そしてすかさず酢を回し入れ、火を止めます。
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ジャガイモの四川炒め

酸味と塩気の比率は同等。辛さはお好みです。
一口食べた時、まず最初に感じるのは酸味です。
アメリカにはソルト&ビネガー味のポテトチップスが有るんだけど、
日本には有るのかな?それに近い味です。
食感はねー。。。。
ジャガイモのきんぴらを作る方になら伝わるかな。
あれより少し余計にシャキッと感を残します。
ともあれ、ジャガイモ1〜2個だけで出来ちゃう、
すっぱ辛い、爽やかな炒め物です。
どうぞヨロシク(^∇^)







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by somsom025 | 2014-09-03 07:24 |