夏野菜のためのビーフカレー

私の中ではお料理に二つの分類があります。
一つは時間までに全品耳を揃えて提出する日常料理。
もう一つは、あらゆる障害を物ともせず、時間も手間も無視して
ひたすら食べたいものを食べたいように作る趣味の料理。

今日のカレーは後の方、趣味の料理です。
夏野菜の美味しさを最大限に引き出すためのビーフカレー。
永遠に続くかのような手順ですので、なんの参考にもなりませんが、
呆れながら写真でも眺めていただければ、これ幸い。
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玉ねぎみじん切り、ベイリーフ、ニンニク、生姜、青唐辛子、
トマトピュレー、サーロインを挽いてもらったひき肉。
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スパイス
ターメリック、カイエン、ガラムマサラ、クミン、
コリアンダー、カルダモン、オールスパイス、
チリパウダー、マドラスカレー。
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全てのスパイスを焦がさないながら、煙が出るほど炒り、
スパイスの水分を完全に飛ばして、香りを凝縮させます。
古くなった玉子焼き用フライパンを、
スパイスのロースト専用に使用してます。
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玉ねぎを少量の油で塩コショウをして炒めます。
この塩は味付けではなく、脱水のためのもの。
全体量が生の時の三分の一になるまで炒めます。
但し飴色にはしません。
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挽肉を投入し、再度塩をして炒めます。
この塩も脱水目的。
それぞれの食材の脱水がこのカレーのキモです。
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挽肉の色が変わったところで、ニンニク、生姜、青唐辛子を加え、
香りが立つまで混ぜます。
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ここでローストしたスパイスを振り入れて、
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混ぜます。
完全に混ざったら赤ワイン、熱湯を加えます。
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水はダメ。鍋の温度を下げるとワインと挽肉からアクが出て来ます。
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スパイスをローストしたフライパンで、トマトペーストを焼きます。
これも脱水のためなので、木べらでしっかり練ります。
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練り上げたトマトペーストと、市販のカレールーひとかけを入れます。
味的にはカレールーは不要なのですが、
私は日本のプロダクトに大きな敬意を払っているので、
家に無ければ入れませんが、有ればおまじない的に使います。
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ベイリーフを乗せて、
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煮詰めたくないので蓋をして10分のタイマーをかけて煮込みます。
挽肉は塊肉ほど肉の固さに注意を払わない傾向にありますが、
私は塊肉をしっかり煮込んで、
ホロホロになったかのような食感を目指すので、時間厳守。
10分後に味見して調整。味見はこの一回のみで決めるべし。
味見のし過ぎは百害あって一利なし。
これでカレーは出来上がり。半日寝かせます。

半日後。。。
いよいよ本日の主役、夏野菜の準備にかかります。
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ナス、ピーマン、赤ピーマン、オクラ。
これらの野菜をカレーの力を借りて美味しく食べた〜い。
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縦半分に切ったオクラ、2色のピーマンを、
それぞれ別々にフライパンで油なしで焼いて、皿に取り出します。
それぞれの野菜をどんな焼き加減で食べたいのか、
イメージしながら心を込めて丁寧に焼きます。
ナスは、先日のナスのミートソースの時と同じ方法で、
油を使ってこんがり焼きます。
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ナスを焼き終わったらフライパンの火を止めて、
別にしておいた野菜をフライパンに戻します。
フライパンが十分熱くなっているので、
食事中、野菜を保温しておけます。
ご飯を盛り付けて、野菜をたっぷり乗せてカレーをかけます。
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あははははは……笑が止まらない。
角度を変えてもう一枚!
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カレーは力強い香辛料が前面に出るお料理ですが、
実は使われている食材の味を良くも悪くも
ストレートに引き出す料理でもあります。
カレー味のごった煮のようにならないためには、
作る前のイメトレが大事。
それぞれの食材を、どう料理して、どんな味や食感に仕上げたいか。
あーあ、こりゃホントに趣味の料理だ006.gif
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デザートは三種類のジェラートでした。
ソルティーキャラメル/ピスタチオ/チョコレートカバーストロベリー


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